이봐! 나는 공급 업체입니다콩 페이스트 백그리고 나는 꽤 오랫동안 식품 사업을 해왔습니다. 고객으로부터 얻는 가장 일반적인 질문 중 하나는 콩 페이스트 백 반죽을 더 촉촉하게 만드는 방법입니다. 촉촉한 반죽이 콩 페이스트 백의 질감과 전반적인 맛을 크게 향상시킬 수 있기 때문에 중요한 측면입니다. 그래서 바로 그것에 뛰어 들자!
반죽 수분의 기초를 이해합니다
먼저, 우리는 반죽을 촉촉하게 만드는 것을 이해해야합니다. 반죽의 수분은 두 가지 주요 원천에서 나옵니다. 직접 첨가하고 수분은 성분에서 유지됩니다. 반죽이 반죽 될 때, 물 분자는 밀가루 단백질과 상호 작용하여 글루텐을 형성합니다. 이 글루텐 네트워크는 수분을 가두고 반죽에 구조를 제공합니다. 그러나 혼합, 휴식 또는 베이킹 과정에서 반죽이 너무 많은 수분을 잃으면 건조하고 힘들 수 있습니다.
올바른 밀가루 선택
사용하는 밀가루의 종류는 반죽의 수분 함량에 큰 역할을합니다. 일반적으로 빵 가루는 다목적 밀가루보다 단백질 함량이 높기 때문에 더 강한 글루텐 네트워크를 형성 할 수 있습니다. 이 강력한 네트워크는 더 많은 수분을 보유하여 반죽을 축축합니다. 그러나 다목적 밀가루를 아직 계산하지 마십시오! 다재다능하고 올바르게 사용하면 여전히 훌륭한 콩 페이스트 백 반죽을 생산할 수 있습니다.
촉촉한 반죽의 경우 밀가루 혼합을 고려할 수도 있습니다. 예를 들어, 통 밀가루를 추가하면 반죽의 수분 흡수가 증가 할 수 있습니다. 통 밀가루에는 더 많은 밀기울과 세균이 포함되어 있으며, 이는 정제 된 밀가루에 비해 더 높은 물 보유 용량을 갖습니다. 통밀 밀가루가 너무 많으면 반죽이 더 밀도가 높아질 수 있으므로 올바른 균형을 찾는 것입니다.
물 비율 제어
반죽에 첨가하는 물의 양은 아마도 수분을 결정하는 데 가장 분명한 요소 일 것입니다. 그러나 물을 쏟아 부는 것만 큼 간단하지 않습니다. 다른 밀가루는 다른 속도로 물을 흡수하며 습도와 같은 환경 적 요인은 반죽에 필요한 물의 양에 영향을 줄 수 있습니다.
일반적으로 레시피가 요구하는 것보다 적은 물로 시작하여 점차적으로 추가하십시오. 항상 더 많은 물을 첨가 할 수 있지만 반죽에 과도한 물을 제거하기는 어렵습니다. 반죽을 반죽 할 때는 질감에주의를 기울이십시오. 촉촉한 반죽은 부드럽고 약간 끈적 거리지 않아야하지만 끈적 거리지 않아서 손에 끊임없이 붙어 있습니다.
수분이 풍부한 성분을 추가합니다
물 외에도 반죽에 다른 수분이 풍부한 성분을 추가하여 더 촉촉하게 만들 수 있습니다. 내가 가장 좋아하는 것 중 하나는 우유입니다. 우유는 수분을 첨가 할뿐만 아니라 반죽에 풍부한 맛과 부드러운 질감을 제공합니다. 선호도에 따라 우유, 탈지유 또는 버터 밀크를 사용할 수 있습니다.
또 다른 큰 성분은 계란입니다. 계란은 천연 유화제이므로 반죽의 지방과 물을 혼합하는 데 도움이됩니다. 이로 인해 더 응집력 있고 촉촉한 반죽이 생깁니다. 또한 계란은 반죽에 단백질과 영양분을 추가하여 영양가가 높습니다.
반죽에 과일이나 채소를 추가 할 수도 있습니다. 예를 들어, 으깬 바나나 또는 사과 소스는 자연의 단맛과 수분을 추가 할 수 있습니다. 호박이나 당근도 강판을 걸고 반죽에 추가하여 추가 수분과 건강한 비틀기를 할 수 있습니다.
지방과 오일 사용
지방과 오일은 촉촉한 반죽에 필수적입니다. 그들은 밀가루 입자를 코팅하여 너무 많은 물을 흡수하고 거친 글루텐 네트워크를 형성하지 못하게합니다. 이로 인해 더 부드럽고 부드러운 반죽이 생깁니다.
버터는 반죽에 지방을 첨가하는 데 인기있는 선택입니다. 그것은 풍부한 풍미와 높은 융점을 가지고있어 베이킹 중에 반죽을 촉촉하게 유지하는 데 도움이됩니다. 반죽에서 소금 함량을 더 잘 제어하기 위해 무염 버터를 사용할 수 있습니다.
식물성 기름은 또 다른 옵션입니다. 맛이 더 중립적이며 콩 페이스트 맛이 빛나기를 원한다면 좋은 선택이 될 수 있습니다. 올리브 오일도 사용할 수 있지만 모든 레시피에 적합하지 않은 뚜렷한 맛이 있습니다.
적절한 반죽 기술
반죽은 촉촉한 반죽을 만드는 데 중요한 단계입니다. 글루텐 네트워크를 개발하는 데 도움이됩니다. 글루텐 네트워크는 수분을 잡고 반죽에 구조를 제공합니다. 그러나 과도하게 움직이면 반죽이 건조하고 거칠어 질 수 있습니다.
반죽을 반죽 할 때는 부드럽고 단단한 움직임을 사용하십시오. 손의 발 뒤꿈치로 반죽을 밀어 넣은 다음 다시 접어 1/4 회전합니다. 반죽이 매끄럽고 탄력적 일 때 까지이 과정을 반복하십시오. 레시피와 팔의 강도에 따라 일반적으로 약 10-15 분이 걸립니다!
반죽을 쉬고 교정합니다
반죽을 쉬고 교정하는 것은 글루텐이 이완되고 효모가 발효시킬 수있는 중요한 단계입니다. 이 기간 동안 반죽은 수분을 흡수하고 더 복잡한 맛을냅니다.
반죽을 반죽 한 후 가볍게 기름칠 된 그릇에 넣고 젖은 천이나 플라스틱 랩으로 덮으십시오. 따뜻한 곳에서 약 1 시간 동안 또는 크기가 두 배가 될 때까지 쉬게하십시오. 이 첫 번째 상승을 벌크 발효라고합니다.
반죽의 크기가 두 배가되면 기포를 방출하기 위해 펀칭하십시오. 그런 다음 반죽을 원하는 모양으로 만들어 베이킹 팬에 넣습니다. 30-60 분 동안 또는 크기가 두 배가 될 때까지 다시 증명하십시오.
반죽 베이킹
베이킹 과정은 또한 반죽의 수분 함량에 영향을 줄 수 있습니다. 베이킹 중에 반죽을 촉촉하게 유지하려면 몇 가지 트릭을 사용할 수 있습니다. 한 가지 방법은 베이킹하는 동안 오븐에 물 팬을 놓는 것입니다. 이것은 증기를 생성하여 반죽을 촉촉하게 유지하고 건조하지 못하게합니다.
또 다른 방법은 베이킹 과정의 첫 부분에서 반죽을 호일로 덮는 것입니다. 이것은 증기를 가두고 반죽을 촉촉하게 유지합니다. 베이킹의 마지막 몇 분 동안 포일을 제거하여 빵 껍질이 갈색으로 갈 수 있도록하십시오.
콩 페이스트 백을 보관합니다
콩 페이스트 백이 구워지면 촉촉하게 유지하기 위해 올바르게 보관하는 것이 중요합니다. 가방을 보관하기 전에 와이어 랙에서 완전히 식히십시오. 이를 통해 증기가 탈출하여 가방이 칙칙 해지는 것을 방지합니다.
콩 페이스트 백을 며칠 동안 실온에서 밀폐 용기에 보관할 수 있습니다. 더 오래 유지하려면 얼릴 수 있습니다. 냉동실 화상을 방지하기 위해 얼기 전에 플라스틱 랩이나 알루미늄 호일로 단단히 감싸십시오.
결론
콩 페이스트 백의 반죽을 더 촉촉하게 만드는 것은 반죽의 과학을 이해하고 올바른 기술과 성분을 사용하는 것입니다. 올바른 밀가루를 선택하고, 물 비율을 제어하고, 수분이 풍부한 성분을 첨가하고, 지방과 기름을 사용하고, 올바르게 반죽하고, 반죽을 쉬고, 반죽을 올바르게 베이킹하고, 가방을 올바르게 보관하고, 매번 맛있고 촉촉한 콩 페이스트 백을 만들 수 있습니다.
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참조
- "빵 과학 : 빵을 만드는 화학과 공예"Emily Buehler의
- Wayne Gisslen의 "The Professional Baker"